Le légume du mois : L'asperge

Présentation Générale de l'asperge

L’asperge ou Asparagus officinalis est un légume que l’on trouve dans nos assiettes depuis environ 2 000 ans, les Romains et Egyptiens les cultivant déjà à leur époque. Elle a cependant disparu jusqu’au XVe siècle, pour réapparaître en France, où elle sera très prisée par la Cour de France, étant considérée comme un légume de luxe. 

L’asperge est une plante vivace composée d’un ensemble de racines nommées « griffes », à partir desquelles poussent des tiges qui vont donner des bourgeons puis des turions au printemps. Le turion est un autre nom donné à l’asperge que l’on consomme, il peut être consommé cru ou cuits et reste très riches en vitamines et minéraux. 

© Claudius Thiriet / Biosphoto

Cultiver l'asperge

Les semis : 

Si vous souhaitez produire vos propres griffes d’asperge et ne pas les acheter, la première étape est de semer les graines d’asperge. Cependant, il faut savoir que le temps de culture avant la production d’asperges est de trois ans. 

Le semis des graines s’effectue en pépinière, de mars à juin, dans une terre riche en humus et ameublie. Pour cela, il faut épandre du fumier bien décomposé afin d’enrichir votre sol en matière organique. 

Dans votre pépinière, placez les graines dans des sillons d’un centimètre de profondeur tous les 10 cm le long du rang, et espacez les rangs de 30 cm. N’oubliez pas de recouvrir les graines avec du terreau et de bien tasser, puis d’arroser en pluie fine vos rang. 

Pour prendre soin de votre semis, il suffit d’arroser régulièrement et de biner superficiellement, après deux mois les turions vont se développer. En automne, il faut couper puis bruler les turions afin de ne garder que la touffe de racines, qu’on appelle une griffe, qu’il faudra repiquer au printemps suivant. 

Plantation des griffes

Les griffes d’asperge se plantent au printemps, vous pouvez repiquer les griffes issues de vos semences ou alors en acheter dans le commerce. Pour se développer l’asperge doit être « butée » donc être placé dans un monticule de terre ou butte. 

Pour cela, les griffes doivent être plantées espacées de 60 cm sur des lignes, elles-mêmes espacées de 1,20 m à 1,50 m.  Sur ces lignes, creusez des tranchées de 30 cm de profondeur et 40 cm de largeur, puis labourez en le fond. Placez des piquets qui serviront à repérer l’emplacement des griffes, à leurs pieds formez un monticule de terre émietté d’environ 10 cm de hauteur où vous installerez la griffe d’asperge. Ensuite, rajoutez de la terre pardessus vos griffe, donc dans la tranchée puis tassez. 

Entretient et récolte de l'asperge

L’entretient des plants d’asperges est assez simple, en été il suffit de l’arroser régulièrement mais sans excès. Il faut aussi désherber la butte afin que les adventices ne créent pas de la compétition aux asperges. 

Pour récolter vos asperges, vous aurez besoin d’une gouge, un outil spécial en forme de cuillère très allongée, qui permet de descendre le long de l’asperge et d’atteindre la griffe. Il suffit ensuite de basculer la gouge pour détacher la tige, donc l’asperge, de la griffe. Il faut faire très attention lors de la récolte afin de ne pas abîmer les racines ou l’asperge que vous prélevez. La période de récolte peut durer cinq à six semaines, tous les jours. 

© Frédéric Didillon / Biosphoto

Déguster l'asperge

Ingrédients :

• Poivre 
• Sel
• Un Oignon ou deux échalotes
• 50 g de beurre 
• 1 botte d’asperge verte 
• 300 g de riz pour risotto 
• 15 cl de vin blanc 
• 1 L de bouillon de légumes
• 100 g de Parmesan

Préparation 

• Cassez le bas des asperges d’un coup sec et peler si nécessaire
• Couper les en tronçons et réserver les pointes
• Faire fondre le beurre et y mettre à suer les échalotes ou l’oignon coupés 
• Ajouter les tronçons d’asperges et faites cuire pendant 5 min 
• Ajouter le vin blanc 
• Verser le bouillon de légume chaud en 3 fois, une fois que le riz à tout absorbé on rajoute du bouillon et cela trois fois
• À mi-cuisson on ajouter les pointes d’asperges et verser le parmesan rapé fin et une noix de beurre
• Mélanger et servir

Bibliographie : 

https://www.rustica.fr/tubercules-et-legumes-racines/recolter-asperge,1650.html

https://www.rustica.fr/tubercules-et-legumes-racines/semer-asperge,5655.html

https://www.rustica.fr/tubercules-et-legumes-racines/preparer-terrain-asperge,1549.html

https://www.marmiton.org/recettes/recette_risotto-aux-asperges-fraiches_37750.aspx